Diyarbakır Mutfağının Tacı: Orijinal Diyarbakır Ciğer Kebabı ve Meftune Nasıl Yapılır?

Güneydoğu Anadolu mutfağının kalbi Diyarbakır, sadece tarihiyle değil, damak çatlatan lezzetleriyle de büyülemeye devam ediyor. Karlı ve soğuk günlerde içinizi ısıtacak, misafirlerinize ziyafet çektirecek en özel iki tarifimizi paylaşıyoruz.

Diyarbakır mutfağı, binlerce yıllık geçmişiyle yalnızca doyurucu yemekler değil; aynı zamanda kültürel belleğin bir parçası olan eşsiz tatlar sunar. Bu mutfakta her yemek bir hikâye, her tarif kuşaktan kuşağa aktarılan bir mirastır. İşte Diyarbakır sofralarının simgesi hâline gelmiş iki özel lezzet: ekşili meftune ve tescilli Diyarbakır ciğeri… Ustaların mutfakta fısıltıyla aktardığı incelikleriyle birlikte.

1. Ekşinin En Asil Yorumu: Diyarbakır Usulü Meftune (Etli Patlıcanlı)

Meftune, adını “tutkun” kelimesinden alır; çünkü bu yemeği bir kez tadan, lezzetine bağlanır. Onu klasik patlıcan yemeklerinden ayıran temel unsur, tane sumaktan elde edilen doğal ekşilik ve cömertçe kullanılan sarımsaktır.

Gerekli Malzemeler:

• 500 gram kuzu kuşbaşı (tercihen kuzu boşluğundan)
• 1 kilogram kemer patlıcan
• 4–5 adet sivri biber
• 3 adet orta boy domates
• 1 baş sarımsak (Diyarbakır usulü bol)
• 1 su bardağı tane sumak (sıcak suda bekletilmiş)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• Tuz, pul biber

Hazırlanışı:

Sumak Suyunun Hazırlanması: Tane sumağı bir kaba alıp üzerine sıcak su ekleyin ve demlenmeye bırakın. Ortaya çıkan koyu renkli, ekşi sumak suyu yemeğin karakterini belirler.

Etin İlk Pişirme Aşaması: Kuzu etlerini tencerenin tabanına yayın. Kendi suyunu salıp çekene kadar hafifçe mühürleyin.

Kat Kat Dizim: Patlıcanları alacalı soyup iri küpler hâlinde doğrayın. Tuzlu suda bekleterek acısını alın, ardından iyice kurulayın. Etlerin üzerine sırasıyla doğranmış biberleri, patlıcanları ve en üste küp doğranmış domatesleri yerleştirin. Bu aşamada karıştırmamak önemlidir.

Sarımsak ve Ekşi Dokunuş: Sarımsakları havanda tuzla iyice ezin. Süzdüğünüz sumak suyuyla karıştırarak yemeğin üzerine gezdirin.

Pişirme: Tencereyi kısık ateşe alın. Patlıcanlar yumuşayıp etler lif lif ayrılana kadar yaklaşık 1 saat ağır ağır pişirin.

2. Gün Doğarken Sofraya Gelen Lezzet: Diyarbakır Ciğer Kebabı

Diyarbakır’da ciğer, sıradan bir yemek değil; sabahın erken saatlerinde başlayan bir sofranın baş tacıdır. Gerçek Diyarbakır ciğerinin ilk ve en önemli kuralı şudur: Ciğer kesinlikle yıkanmaz. Yıkandığında hem lezzetini kaybeder hem de sertleşir.

Ustalardan Püf Noktaları:

Doğrama Tekniği: Ciğerler iri parçalar hâlinde değil, fındık büyüklüğünde çok küçük doğranır. Bu, Diyarbakır usulünün en belirgin özelliğidir.

Şişe Dizim: Geleneksel oran nettir: 3 parça ciğer, 1 parça kuyruk yağı. Kuyruk yağı, ciğerin kurumasını önler ve ona kendine özgü aromasını kazandırır.

Ateşin Ayarı: Kömür ateşi iyice oturmuş olmalı, alevli ve harlı ateşten kaçınılmalıdır. Ciğer ateşe değdiği anda dışı mühürlenmeli, içi ise sulu kalmalıdır.

Baharatlama Zamanı: Tuz ve pul biber, ciğerler ateşe atıldıktan hemen sonra serpilir. Önceden tuzlamak ciğeri sertleştirir.

Servis Önerisi:

Közlenmiş acı sivri biber, taze nane ve reyhan eşliğinde, yanında buz gibi ve bol köpüklü yayık ayranı olmadan Diyarbakır ciğeri tamamlanmış sayılmaz.

Bu iki lezzet, Diyarbakır mutfağının yalnızca damaklara değil, kültüre ve hafızaya da hitap eden en güçlü örnekleri arasında yer alıyor.